Par Alexandre MARRE, Membre des « Bonnes Tables du Lot », chef du restaurant « LE BALANDRE » à Cahors
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Recette
Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 45 min

Ingrédient :
• Tournedos
– 180/200 grammes de tournedos, coeur de filet
– Sel
– Poivre

• Purée pommes de terre
– 500 grammes de lait
– 250 grammes de beurre
– 2 grosses pommes de terre
– Noix de muscade en poudre
– Sel & poivre

• Sauce béarnaise
– 100 grammes de vin blanc
– 2 échalotes
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 botte d’estragon
– cerfeuil
– poivre mignonennette
– piment d’espelette
– 300 g de beurre clarifié