Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois et perles de légumes, crème légère infusée au lard paysan, disques de pain de mie toastés

Par Stéphane CHAMBON, Chef du Restaurant, « Le pont de l’Ouysse », membre des « Bonnes tables du Lot »
http://www.lepontdelouysse.com
Réalisé avec et dans les ateliers de notre partenaire ALBAREIL
http://www.albareil.fr/

MÉTHODE :
– Confection de la crème de lard
– Couper le lard en petits morceaux et les cuire dans la crème, laisser réduire tout doucement sur le coin de la plaque pendant une demi-heure
– Passer la réduction au chinois et réserver au frais
– Disque de pain de mie ou mique
– Badigeonner les tranches de pain de mie de beurre clarifié
– Toaster le pain de mie à la salamandre
– Découper a l’emporte pièce de 2 cm de diamètre
– Préparer 5 disques de pain de mie pour chaque assiette
FICHE RECETTE
– Préparation des légumes
– Eplucher les carottes et le navet, et laver la courgette
– Faire de petites billes de carotte, navet et courgette avec une cuillère à pomme parisienne (1 cm de diamètre)
– Cuire les légumes séparément dans de l’eau salée à ébullition et bien les refroidir dans de l’eau glacée
– Faire de même pour les petits pois et les fèves
– Peler les fèves
– Préparation et cuisson des escargots
– Assaisonner les escargots sel et poivre du moulin et un trait de Pernod
– Faire sauter 36 escargots dans un sautoir avec le beurre, ajouter les échalotes faire suer tout doucement et ajouter les légumes.
– Déglacer au fond blanc de volaille et faire réduire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce (elle doit être légèrement crémeuse) ainsi que l’assaisonnement, ajouter les herbes avant de dresser l’assiette.
– Dressage et présentation
– Emulsionner la sauce et dresser dans une assiette semi creuse, placer les escargots et les légumes sur la sauce, ajouter 5 disques de pain de mie toastés.
– Décorer avec les herbes du jardin et pousses de cresson

Recette
Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédient :
Crème 1/2L
Lard paysan 100 gr
Gros Escargots 36 pcs
Pernod 3 cl
Echalotes ciselées 15 gr
Beurre 40 gr
Fèves 80 gr
Petits pois 80 gr
Courgette 1 pc
Carottes 2 pcs
Navet 1 pc
Fond blanc de volaille 40 cl
Beurre 30 gr
Persil haché
Estragon haché
Ciboulette ciselée
Menthe sauvage de l’Ouysse ciselée
Tranches de pain de mie ou mique 4 pcs
Beurre clarifié 40 cl
Sel
Poivre du moulin