Par Valerie MANIGNAL, membre des Bonnes Tables du Lot, chef à « la Vieille auberge » à Souillac
http://www.la-vieille-auberge.com

Pour 2 personnes
Ingrédients : 50 gr de beurre (pommade)
30 gr de cassonnade
30 gr de noisette en poudre
60 gr de farine
Mélanger l’ensemble et faire 2 disques. Puis les cuire 10/12 minutes à 180°
Pour le sirop : 1 Litre d’eau
500 gr de sucre semoule
2 citrons verts
½ zeste de combava
2 kumquats
1 orange
1 gousse de vanille
30 gr de gingembre
Poivre de séchuan
Faire infuser tous ces ingrédients pendant 30 minutes
Cuire 2 poires williams dans le sirop pendant 15 minutes, puis les laisser 24h dans le sirop